Soulages à table
Norris Blaxall & Benoît Decron

Gastronomy is the art of using food to create happiness. 
Theodore Zeldin

Pierre Soulages was a gourmet. He and Colette were wonderful hosts, as all those who dined at their table in Paris or Sète can corroborate. Soulages was a connoisseur of the Aveyron’s finest: he would have his favorite Roquefort cheese and Aubrac beef brought to Paris. He sought to recreate the ioles of his childhood, a seasonal dish made from pork offal. Soulages knew that he truly belonged to the Aveyron, having lived in and known it intimately (fishing, painting, playing rugby, rummaging through its archeological sites…). Later in life he went hunting for the best restaurants around Conques. As his museum was being constructed, we put his hunt to good use.

In 2012 we began thinking about how the museum restaurant would best reflect Soulages’s vision. The architectural firm RCR created a unique space with bespoke furniture. Competitive proposals were submitted, with the notable chef Pierre Gagnaire presiding over a jury with Pierre Encrevé and a few elected officials from Rodez. The winning proposal was from the Michel Bras family and the “Café Bras” came to life. An immediate success, with tens of thousands of meals served, and later became a sibling to the Bras family’s Parisian restaurant at François Pinault’s Bourse de Commerce. Café Bras was, of course, a serious restaurant, a far cry from the vile cafeterias or the snobbish snack bars that dishonor certain museums in larger cities.

Laguiole knives, hand-made tableware; Pierre Soulages wanted people to eat well in his museum, with healthy, seasonal dishes and locally sourced products. Bistronomy, if you will: pleasure in a culinary experience prepared and served on the spot. Nothing hidden. He also wanted a strapped-for-cash student to be able to eat for 15 euros. Eating console and thrills, eating sparks conversation, eating helps pass the time. Eating is to share with friends.

Soulages, quietly ironic, liked to remind that he was a contributor to an offbeat American cookbook, borderline cryptic, like a recently discovered book of magic spells: The Artists’ & Writers’ Cookbook. Published in 1961 by Contact Editions, it is prefaced by Alice B. Toklas and contains dozens of quirky recipes from leading artists and writers of the period. Tailpieces, illustrations and typography by the astonishing Nicolas Sidjakov (Caldecott medal winner) complete this utterly charming and eccentric publication. Here are Soulages’ contributions:

PIERRE SOULAGES – CHICKEN IN CLAY

Clean but do not pluck a fat, young chicken. Sprinkle with salt and pepper. Pack the chicken in clay and bake. When the clay is broken with a hammer and removed, the feathers will come off with the clay.

PIERRE SOULAGES – WILD BOAR

Clean the boar and season with salt and pepper, both outside and inside, pouring a glass of red wine inside. Sew the boar up in its skin. Use an open fire. When there are strong, glowing embers, bury the boar in them and let it cook about 18 hours. (If it is left overnight, it will be ready to eat the following midday.) When done, remove the skin, which will be hard like leather (the fur will have burned off), and serve the cooked boar with a hearty red wine.

PIERRE SOULAGES – LES IOLES
A sausage made from a pig’s stomach.

Soak the pig’s stomach in water for several hours. Force coarsely ground black pepper into the flesh by pounding it in with a flat, blunt object. (A pestle will do.) Force enough pepper into the skin until the meat is blackened. Cure the meat by hanging it to dry for 2 or 3 months. When cured, boil in water for 3 or 4 hours. Cut as desired and serve with potatoes. Serves 4.

PIERRE SOULAGES – GÂTEAU À LA BROCHETTE

This is a medieval recipe, probably the oldest way of making cake in the world. It is made on a greased brochette or skewer which is turned constantly in front of a fire. Adapted to modern ingredients.  Make a batter with the butter, egg yolks, crushed walnuts and flour, sifting in the other dry ingredients with the flour, adding half of the milk a little at a time. When the flour is damp, beat the batter for 2 minutes. Add the rest of the flour and beat another minute. Put a little on the greased brochette and turn it until the batter holds. Keep adding batter to the brochette, turning it constantly in front of the fire. It will take two hours or more to make a cake 8 inches in diameter. When the cake is done, slide it off the brochette and serve. This is the only cake in the world with the crust inside.

La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur
Theodore Zeldin

Pierre Soulages était un bec fin. Colette et lui savaient recevoir et ceux qui fréquentèrent leur table à Paris ou à Sète peuvent témoigner de ce bonheur.  Soulages connaissait les bons fromages et les bons vins (1) :  il faisait venir à Paris son roquefort préféré, sa viande d’Aubrac. Il souhaitait retrouver les ioles de son enfance, des abats d’apparition saisonnière.  Nul autre que Soulages savait qu’il était d’ici-même, connaissant l’Aveyron pour y avoir vécu (notamment, pêcher à la ligne, peindre, jouer au rugby, fouiller des sites archéologiques…). Plus tard, repérer quelques bonnes auberges autour de Conques. Pendant le chantier du musée, nous testions des adresses gourmandes à Rodez.

Quand nous avions initié le restaurant du musée Soulages, le chef Pierre Gagnaire avait présidé le jury ad hoc avec son biographe Pierre Encrevé et quelques élus de Rodez. Dès 2012, nous réfléchissions à son lien avec le musée. Les architectes RCR construisirent un lieu sur mesure, avec un mobilier spécifique. Finalement Michel et Sébastien Bras, Christophe Chaillou emportèrent la mise : le “Café Bras”, un succès immédiat -plusieurs dizaines de milliers de couverts-, fit un petit frère à la Bourse de Commerce de François Pinault, à Paris. Une affaire sérieuse, assurément, bien éloignée de ces sinistres cafeterias ou de ces amuse-gueules snobinards qui déshonorent certains musées de grandes villes.

Des couteaux de Laguiole, « à la française », des couverts moulés à la pièce, de la vaisselle dédiée … Pierre Soulages voulait qu’on mange bien dans son musée, des produits sains du terroir, des mets locaux : de la bistronomie – si l’on veut –, plaisir, expériences culinaires préparées et dressées sur place. Rien n’y est caché : cuisine et pianos de cuisson visibles du public. Soulages voulait que l’étudiant fauché puisse se restaurer pour une quinzaine d’euros : une boisson (vin, bière, sirop, limonade, etc.) et un sandwich sur le mode inventif… Manger réjouit et/ou console, manger fait parler, manger passe le temps. Manger, c’est partager entre amis.

Il nous est revenu en mémoire un livre de recettes américain dont Soulages, goguenard, aimait rappeler l’existence : c’était un peu cryptique, comme un grimoire enseveli sous les décennies.  Quelques recettes dictées par Soulages y figurant parmi celles de peintres et d’écrivains de différents pays, dans un livre sous emboîtage, The Artists & Writers Cookbook, 1961 (préface d’Alice B.Toklas — qui avait fait un Cookbook avec Gertrude Stein-, textes de Beryl Barr et de Barbara Turner Sachs), éditions Contact, Sausalito, Californie. Aux culs de lampe, illustrations et typographie, se tenait l’étonnant Nicolas Sidjakov (médaille Caldecott, livres pour les enfants). Les recettes sont souvent excentriques. Ce qui en constitue une matérialité.

Voici les suggestions de Pierre Soulages :   

PIERRE SOULAGES – POULET D’ARGILE

Sans le plumer, nettoyez un jeune poulet bien gras. Salez et poivrez. Enveloppez entièrement le poulet dans de l’argile et faites-le cuire. Une fois la cuisson terminée, cassez la coque d’argile à l’aide d’un marteau et retirez-la : les plumes partiront avec l’argile.

PIERRE SOULAGES – SANGLIER

Nettoyez le sanglier et assaisonnez-le de sel et de poivre, à l’extérieur comme à l’intérieur, puis versez un verre de vin rouge dans sa cavité. Recousez le sanglier dans sa peau. Faites-en un à foyer ouvert. Lorsqu’il ne reste plus que de bonnes braises ardentes, enfouissez-y le sanglier et laissez-le cuire environ 18 heures. (S’il est laissé à cuire toute la nuit, il sera prêt à être dégusté le lendemain vers midi.) Une fois la cuisson terminée, retirez la peau, qui sera devenue dure comme du cuir (les poils auront brûlé), puis servez le sanglier avec un vin rouge corsé.

PIERRE SOULAGES – LES IOLES

Les ioles sont une charcuterie préparée à partir de l’estomac du porc.
Faites tremper l’estomac de porc dans l’eau pendant plusieurs heures. Faites pénétrer du poivre noir grossièrement moulu dans la chair en le martelant à l’aide d’un objet plat et contondant (un pilon convient parfaitement). Continuez jusqu’à ce que la viande soit noircie par le poivre. Faites ensuite sécher la pièce suspendue pendant deux à trois mois afin qu’elle s’affine. Une fois la viande bien séchée, faites-la cuire dans l’eau pendant trois à quatre heures. Découpez-la selon votre convenance et servez-la avec des pommes de terre. Pour 4 personnes.

PIERRE SOULAGES – GÂTEAU À LA BROCHETTE

(ndlr, à la broche en Aveyron). (2)

Il s’agit d’une recette médiévale, probablement la plus ancienne manière de confectionner un gâteau au monde. Elle est réalisée sur une brochette graissée, que l’on fait tourner continuellement devant le feu. Cette recette est adaptée à des ingrédients modernes. Préparez une pâte en mélangeant le beurre, les jaunes d’œuf, les noix concassées et la farine. Incorporez les autres ingrédients secs en les tamisant avec la farine, puis ajoutez progressivement la moitié du lait. Lorsque la farine est bien humidifiée, battez la pâte pendant deux minutes. Versez le reste du lait et continuez à battre pendant une minute supplémentaire. Déposez une petite quantité de pâte sur la brochette graissée et faites-la tourner jusqu’à ce que la pâte adhère. Continuez ensuite à ajouter de la pâte, couche après couche, tout en faisant tourner constamment la broche devant le feu. Il faut compter deux heures ou plus pour obtenir un gâteau d’environ 20 cm de diamètre. Lorsque le gâteau est cuit, faites-le glisser de la brochette et servez-le. C’est le seul gâteau au monde dont la croûte se trouve à l’intérieur.

ENGLISH

The Artists’ and Writers’ Cookbook was published in 1961 by Contact Editions, a publishing house created in Paris in 1922 by Robert Menzies McAlmon. Among its published authors were Ernest Hemingway, Gertrude Stein, James Joyce and Ezra Pound. Contact Editions closed its doors in 1929, but was later revived in Sausalito, California in 1960. It is now defunct.

This lavish 350-page cookbook features 220 recipes by 55 painters, 61 novelists, 15 sculptors and 19 poets, including such luminaries as Man Ray, John Keats, Marcel Duchamp, Lillian Hellman, Harper Lee, Georges Simenon, Upton Sinclair and of course Pierre Soulages (see appendix for a longer list). These diverse contributors take the assignment with varying degrees of seriousness (Man Ray’s contribution was “Menu for a Dadaist Day”).

The modern cookbook is prevalent in anglophone cultures, particularly American and British. Its most prevalent form is a collection of recipes with precise measures and instructions allowing amateur chefs to create appealing dishes. Other forms less frequently seen, such as The Artists’ and Writers’ Cookbook, or Lesley Blanch’s Around the World in 80 Dishes, are more literary in nature, with compilations of (often less precise) favorite recipes, typically accompanied by an explanatory narrative, and serve as a canvas for wit and creative deviation. Indeed, the frontispiece of The Artists’ and Writers’ Cookbook carries this playful inscription: “dedicated to the art of imperfection in the kitchen”.

Le Artists’ & Writers’ Cookbook a été publié en 1961 par Contact Editions, une maison d’édition créée à Paris en 1922 par Robert Menzies McAlmon. Parmi les auteurs qu’elle a publiés figuraient Ernest Hemingway, Gertrude Stein, James Joyce et Ezra Pound. Contact Editions a fermé ses portes en 1929, avant d’être relancée à Sausalito, en Californie, en 1960. Elle a aujourd’hui cessé toute activité.

FRANÇAIS

Ce somptueux livre de cuisine de 350 pages réunit 220 recettes proposées par 55 peintres, 61 romanciers, 15 sculpteurs et 19 poètes, parmi lesquels des personnalités aussi illustres que Man Ray (américain et français), John Keats, Marcel Duchamp (français et américain), Lillian Hellman, Harper Lee, Georges Simenon (belge), Upton Sinclair et, bien sûr, Pierre Soulages (voir l’annexe pour une liste plus complète). Ces contributeurs très divers prennent l’exercice avec des degrés de sérieux variables (la recette de Man Ray s’intitulait « Menu pour une journée dadaïste »).

Le livre de cuisine moderne est très répandu dans les cultures anglophones, notamment américaine et britannique. Sa forme la plus courante consiste en un recueil de recettes assorties de mesures précises et d’instructions détaillées permettant aux cuisiniers amateurs de réaliser des plats appétissants. D’autres formes, moins fréquentes, comme le Artists’ & Writers’ Cookbook ou Around the World in 80 Dishes de Lesley Blanch, sont de nature plus littéraire : elles rassemblent des recettes favorites (souvent moins précises), généralement accompagnées d’un récit explicatif, et servent de support à l’esprit, à l’humour et à la créativité. Ainsi, le frontispice du Artists’ & Writers’ Cookbook porte cette inscription malicieusement dédicacée : « dédié à l’art de l’imperfection en cuisine ».

1. Mohamed Kaoud sera honoré pour son talent à ordonner ces réjouissances culinaires pour les Soulages, à Paris et à Sète. Un grand merci à Alain Blanchet de nous avoir prêté The Artists & Writers Cookbook. Un grand merci à Gilbert et Laurent Dupuis.
2. La broche appelle la cheminée et le bouffadou. Le gâteau à la broche est un peu la Grande Pyramide de l’Aveyronnais.

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